El idiota gastronómico

Las cocinas pasan de cajas negras a cubos transparentes: emulan las superficies blancas del museo, ese dispositivo inventado por la modernidad para poner en scena lo que antes resultaba ob-sceno, ajeno a cualquier escenografía.

El banquete científico representa la distancia máxima entre el comer y el hablar, una suerte de sublimación de la comida, que se despliega en una morosa y exhibicionista preparación del alimento exhibida como saber-hacer (know-how).

La metacomida es un banquete más de saber que de sabor. Un comer diferido, mediatizado y espectacularizado

El gusto, el tacto y el olfato proveen de experiencias demasiado subjetivas para ser interesantes desde el punto de vista filosófico, porque apuntan hacia el interior del cuerpo.

En la sala se ejercitan los «altos» sentidos, la vista y el oído, es decir, la apreciación de lo perdurable y el ejercicio de la razón. En la cocina, en cambio, mora lo perecedero, los «bajos» sentidos (el tacto, el gusto y el olfato) y la experiencia puramente sensorial.

Mientras el espacio de la sala es un espacio público, pleno de visibilidad, pensado para la exhibición y el fomento de la notoriedad, el espacio de producción, la cocina, es un espacio privado. Un espacio por ocultar, sucio, abigarrado, grasiento, húmedo, oscuro e inaccesible; literalmente, una caja negra

En la incipiente sociedad burguesa, el comer, una vez despolitizado, se convierte en empresa (hoy día lo llamaríamos emprendimiento). En este sentido, el restaurante es una institución absolutamente crítica de cara al despliegue de la doble moral burguesa

El comer estaría aquí operando como fetiche, como algo que está por otras cuestiones de mayor enjundia, sea la economía o la política, y, en menor medida, la cultura, cuando los llamados a la mesa son más diletantes (gourmansds) que militantes ascetas de la causa capitalista.

El arquetipo de este régimen es el ciudadano bulímico, sujeto, como buen burgués, a una doble moral victoriana que se traduce en un comportamiento bipolar en lo que al comer y al hablar toca: por un lado, se empacha de palabras en la esfera pública y, por otro, hace lo propio con la comida en la privada.

El banquete burgués, propiamente dicho, es aquel acto público en que comer es el telón de fondo de lo que realmente importa: lo que se habla. Se trata de un comer estilizado (civilizado), antítesis de lo carnavalesco.