ru
Bücher
Алкофан

Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

    b7688503386hat Zitat gemachtvor 2 Monaten
    Человек всегда найдет способ получить желаемое, пусть даже для этого придется рисковать жизнью или нарушать закон.
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    конденсируется (появляется флегма), затем по стенкам трубы возвращается в жидком виде в нижнюю часть колонны, на обратном пути контактируя с поднимающимся паром на тарелках или насадках. Под действием нагревателя флегма снова становится паром, а пар вверху — опять конденсируется дефлегматором. Процесс становится циклическим, оба потока непрерывно контактируют друг с другом
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Жидкость в кубе доводят до кипения. Образовавшийся пар поднимается вверх по колонне и попадает в дефлегматор, где охлаждается и кон‍
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Систему «Криадера и солера» применяют для выдержки таких напитков, как херес, мадера, лилле и портвейн, вин «Марсала», «Мавродафни», «Мускат», «Коммандария» и других крепленых, а также хересного бренди, пива, рома и виски.
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Для старения алкоголя в основном используются дубовые бочки, поскольку другие породы дерева имеют очень пористую структуру либо содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Дрожжи перерабатывают на спирт четыре вещества: сахарозу (обычный сахар), мальтозу (сахар, полученный путем расщепления крахмала в зерне, представляет собой два остатка глюкозы), фруктозу и глюкозу.
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Пивные дрожжи бывают двух видов:

    — верхового брожения (рабочая температура 14—28°С) — в активном состоянии находятся сверху сусла, благодаря высшим спиртам и эфирам формируют широкую гамму ароматов, позволяют создавать более крепкие сорта пива;

    — низового брожения (оптимальная температура 6—8°С) — при брожении оседают на дне в виде рыхлого осадка, лучше раскрывают солодовый аромат и хмелевые нотки, а пиво всегда светлое. Около 97% современного промышленного пива производят с использованием дрожжей низового брожения.
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Винные дрожжи нужны для приготовления вина, наливок (сделанных методом брожения) и фруктовых браг для бренди, коньяка, кальвадоса и т. д. Не влияют или даже обогащают аромат и вкус готовых напитков, но имеют длительный период брожения (30—60 дней)
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Спиртовые дрожжи подходят для зерновых дистиллятов, любого крахмалосодержащего сырья и сахарного самогона. Быстро бродят (3—7 дней)
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    В приготовлении алкогольных напитков используют спиртовые, винные или пивные дрожжи.
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    Дрожжи — это одноклеточные грибы шарообразной формы (всего существует около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде, богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.
    Саша Замковаяhat Zitat gemachtletztes Jahr
    В результате одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    Если заметен коричневый или сероватый ободок на «диске» — это доказательство умирания вина.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    В помещении должна соблюдаться относительная влажность воздуха 60—80%, препятствующая высыханию пробки и образованию плесени.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    После десяти лет формируются тона кожи, дыма и шоколада. Для старения алкоголя в основном используются дубовые бочки, поскольку другие породы дерева имеют очень пористую структуру либо содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    При выдержке в бочках алкогольный напиток «пропитывается древесными соками» — вследствие сложных химических процессов контакта спирта с древесиной и незначительному доступу кислорода сквозь поры бочки появляются нотки ванили, фруктов, цветов, карамели, миндаля, пряностей.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    столетние коньячные спирты принято смешивать с более молодыми спиртами не только в целях экономии — в первую очередь купажисты ставят перед собой задачу сбалансировать аромат и вкус.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    Согласно его выводам, некоторые сивушные масла защищают организм от губительного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает быстрое привыкание.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    При холодном осахаривании солод заменяют двумя искусственными ферментами — амилосубтилином и глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй — перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а выход спирта примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье комнатной температуры на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.
    Natalia Dushkohat Zitat gemachtvor 3 Jahren
    Горячее осахаривание — классический метод, который используется столетиями для получения пива, виски, бурбона и других алкогольных напитков на основе зерна. Сначала злаки проращивают во влажной среде, благодаря этому активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до нужного состояния зерно называют солодом. Готовый солод сушат, перемалывают, заливают водой и несколько часов варят при температуре 60—72° C, чтобы крахмал расщепился до сахара. Полученное сладкое варево охлаждают, вносят дрожжи и перебраживают на спирт.
fb2epub
Ziehen Sie Ihre Dateien herüber (nicht mehr als fünf auf einmal)