Fleisch (von ahd. fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Menschund Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren undVögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen nebenMuskelgewebe mit Fett— und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innereOrgane. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die alsNahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse,Muscheln und Schnecken verwendet;¹ verbreitet sind Wortzusammensetzungenwie Krebsfleisch oder Muschelfleisch.²Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und denFleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.DefinitionenFür den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist derFleischbegriff rechtlich definiert.Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG)Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren(Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustieregehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.³Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse⁴ im DeutschenLebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile vongeschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss fürMenschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereienund Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch,also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett,Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. ImBegriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderenFleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentualbeschränkt.
