Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería

• Galactosa: no se encuentra tal cual en la naturaleza sino que se obtiene por hidrólisis de la lactosa.

Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios sápidoaromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias saborizantes y azúcares con aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más rico de lo que sería naturalmente. Éstos se agregan intencionadamente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos, y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales.
• Emulsionantes: se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Emulsión es una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible, es decir, mezclable.

Agua dura permanente. Contiene sulfato de magnesio y calcio, pero no desaparecen al hervir el agua. Por lo tanto, es un agua indicada para la panificación y la bollería, ya que las sales minerales alimentan la levadura y hacen que el gluten se fortalezca.

En panadería la sal que se utiliza es la sal común denominada cloruro sódico. Ésta potencia el sabor y favorece la absorción de agua en la masa ayudando a mantener durante más tiempo el pan.